Nouvelle offre de restauration scolaire de la ville de Lyon : “l’ambition c’était de travailler du champ à l’assiette”

Dans l’école élémentaire Anne-Sylvestre du 8e arrondissement, le maire de Lyon Grégory Doucet, a présenté les prochaines nouveautés dans les repas des cantines lyonnaises, en compagnie de Stéphanie Léger, adjointe déléguée à l’éducation, de Gautier Chapuis, conseiller délégué à l’alimentation locale et à la sécurité alimentaire, de Loïc Hebert, directeur des opérations cuisine centrale Elior France et de Henry Chambe, un agriculteur local inclus dans la démarche.

A partir de septembre 2022, la Ville de Lyon va proposer à ses 129 restaurants scolaires deux menus pour une cuisine plus saine et plus responsable. Le premier, en référence à la culture gastronomique lyonnaise, se nomme “Petit bouchon”, et le second “Jeune pousse”. Ce dernier fait écho à un menu 100% végétarien, tandis que le menu Petit bouchon propose de la viande le premier jour de la semaine, un poisson ou une viande le deuxième jour, et enfin deux repas végétariens. 

Le maire EELV ne s’en cache pas : “A partir du moment où les collectivités investissent, c’est une décision politique.”La Ville de Lyon va ainsi investir 4 millions d’euros pour mieux équiper la cuisine centrale à la transformation de produits bruts et à la cuisson des légumineuses, une catégorie d’aliment fondamentale pour un apport en protéines suffisant pour le menu “Jeune pousse”. 

Les menus s’inscrivent également dans une démarche locale : 50% de l’approvisionnement se fera à moins de 200km de la cuisine centrale, dont 20% de cet approvisionnement à moins de 50km. “L’ambition, c’était de travailler du champ à l’assiette” résume Gautier Chapuis.

Mais le changement ne s’arrête pas là, à la rentrée 2022, 50% du plateau des enfants sera composé de produits issus de l’agriculture biologique. L’approvisionnement en bio sera croissant chaque année du mandat, puisque le bio représentera 75% des aliments dans les cantines lyonnaises en 2026.
Grégory Doucet a notamment pointé du doigt la difficulté de concilier le bio et le local. “En cherchant plus d’aliments bio, on a tendance à s’éloigner davantage.” Ce qui explique pourquoi les menus ne sont pas strictement bio et locaux.

Et pour une question de justice sociale, la Ville de Lyon va également s'engager à prendre en charge le surcoût des menus à la hauteur de 4 millions d’euros. “S’ils coûtent si cher, c’est aussi que le coût prend en charge les activités lors de toute la pause méridionale des élèves, de 12h à 14h15,” explique Stéphanie Léger. 

Pour ce qui est du prestataire, c’est le groupe Elior, leader français de la restauration collective qui se chargera de la confection des repas, et s’engage à cuisiner davantage de produits bruts dans la cuisine centrale dédiée aux cantines lyonnaises, située à Rillieux-la-Pape. 
La démarche est rendue possible grâce à la collaboration avec de nombreux agriculteurs locaux, notamment avec l’achat en gros de fruits et légumes qui peuvent être considérés comme hors-calibre, et même “moches”.

Ce projet a également un objectif pédagogique, puisque les enfants seront sensibilisés à la qualité des produits qu’ils consomment, “avec par exemple des visites in situ dans des fermes à la rencontre des agriculteurs, pour comprendre comment les volailles sont élevées ou comment les pommes sont cultivées,” précise Grégory Doucet. 

N.S.