Fête de Pâques : l’incontournable chocolat revisité par Sébastien Bouillet à Lyon

Cette année le chocolatier lyonnais Sébastien Bouillet a choisi le thème de la savane pour ses chocolats de Pâques qui aura lieu ce dimanche. Lion, crocodile, rhinocéros et hippopotame sont au rendez-vous. "On essaie de travailler sur des formes et des bouilles un peu mignonnes pour attirer les enfants et les grands enfants", explique-t-il.

Ce choix était "évident" pour le pâtissier car "les animaux plaisent toujours à Pâques." Le thème de la savane avait déjà été choisi il y a quelques années mais, cette fois-ci, le Lyonnais souhaite le traiter différemment pour "faire rigoler", précise-t-il. Il réinvente le chocolat de façon créative.

Ajouté à ces chocolats sur le thème de la savane, un "moulage traditionnel" avec de la friture et des "œufs structurés" sont au menu. Par "structurés", le chef entend des œufs revisités façon dentelle ou mendiant XXL (palet de chocolat avec une garniture de fruits secs ou confits).

Une clientèle toujours au rendez-vous
Et ça fonctionne toujours. "Le chocolat n’a pas perdu", affirme le pâtissier. Selon lui, "Pâques, c’est un moment de rassemblement et de partage en famille […], c’est une tradition."

La maison Bouillet arrive même à fidéliser des clients : ceux "qui viennent à Pâques, c’est les clients qu’on retrouve à Noël et toute l’année", explique Sébastien Bouillet. Sa clientèle reste hétéroclite. Il y en a pour tous les âges et tous les budgets. En effet, les goûts et les tailles de chocolat sont multiples.

D’ailleurs, c’est une des volontés du chef en utilisant trois types de chocolat provenant, essentiellement, de la maison Valrhona. Le Lyonnais a des critères de choix spécifiques : le noir doit avoir un taux élevé en cacao sans être trop amer, le lait doit être très lactique et le dulce doit être du chocolat blanc dulce de leche.

Un long processus pour un "sprint final"
Mais ce travail demande du temps et de la patience. Pour préparer Pâques, l’équipe de chocolatiers commence la fabrication trois mois à l’avance alors qu’ils réfléchissent aux idées déjà sept à huit mois auparavant. Pour un personnage de la savane, "de A à Z, c’est au minimum trois heures de travail avec les nombreux éléments de moulage et d’assemblage", assure Sébastien Bouillet.

La préparation est donc un long processus tandis que la vente se fait au dernier moment. "La dernière semaine, c’est le sprint final même si on a commencé les ventes il y a huit ou dix jours."

M.N.