Rencontre avec le chef Hubert Vergoin à Lyon : "Essayer d'être plus percutant et innovant"

Fils d’artisan et de commerçant lyonnais, c’est à la Croix Rousse qu’Hubert Vergoin décide de s’implanter pour ouvrir Substrat, en 2013.
Le chef n’en est pas à son coup d’essai, puisqu’il commence son aventure entrepreneuriale en 2008 en tenant une sandwicherie haut de gamme à Tassin-la-Demi-Lune, l’ABC du Goût. Un concept que l’on retrouvera quelques années plus tard dans les allées de Food Traboule, avec l’arrivée de La Panifacture.

Mais remontons encore un peu dans le temps. Après deux ans en tant que cuisinier itinérant, Hubert Vergoin et ses associés trouvent enfin un local. Le choix se porte sur une ancienne pizzeria de la rue Pailleron, au plafond à la française en bois et aux murs de pierres. L’endroit est conservé en l’état, avec l’ajout d’un cellier fermé par une verrière, tout comme la cuisine : "On a essayé de garder l’esprit avec des matériaux bruts comme l’acier, le bois... et un côté très minimaliste au niveau des tables : juste des serviettes, des couteaux et une jolie verrerie. Il n’y a pas de nappe". Une mise en place sobre, qui met en valeur les assiettes confectionnées, à deux pas du restaurant, par la céramiste Laurence Fontaine.

Sur la table, le chef propose des plats de saison qui font la part belle aux produits de la terre : "Substrat, ça a toujours été des produits de la cueillette. Pour l’état d’esprit, on est sur un bistrot. On n’est pas du tout dans un esprit gastro. Mais par la force des choses, le niveau de la cuisine a monté, par l’expérience, grâce aux rencontres également. J’avais beau être professionnel de la restauration, il y avait beaucoup de choses que je ne connaissais pas et que je ne savais pas faire", souligne le chef qui se décrit comme un autodidacte de la cuisine. "Je suis professionnel de la restauration, mais je ne me considère pas comme cuisinier de formation".

Des associations de saveurs percutantes

Au fil des années, Hubert Vergoin acquiert une nouvelle approche et de nouvelles façons de proposer une cuisine lyonnaise de bistrot, en amenant de la fraîcheur et de la spontanéité. Une innovation que l’on retrouve dans certaines associations de saveurs. Il est ainsi chose courante de retrouver des champignons dans un dessert, à l’image de sa glace aux cèpes, siphon laitière, pétales de paris blonds, gel citron café et biscuit à la châtaigne.

Il appartient à cette nouvelle génération de chefs lyonnais qui donne du sens au métier de cuisinier, avec un vrai discours : "On ne se contentait pas juste de faire du steak frites, de la salade foie-gras et du moelleux au chocolat", ironise Hubert Vergoin. "On essayait d’être un peu plus percutant et innovant. Ça marche encore aujourd’hui, c’est rassurant". À 43 ans, la vie du chef prend un autre tournant : "Aujourd’hui, on s’est un peu assagi, j’ai levé le pied sur toute la partie événementielle et bringue, même si je suis toujours aux fourneaux. Je n’ai pas lâché la rampe".

Un nouveau lieu a aussi vu le jour, juste en face de Substrat, nommé Cabane. Cet espace événementiel, véritable lieu de convivialité, accueille aujourd’hui les groupes, que ce soit pour un repas d’entreprise, un baptême ou un vin d’honneur. "C’est plus une table d’hôtes qu’un bar à vin (...) Il y a vraiment un côté comme à la maison, où les gens s’installent parfois en cuisine ou sur les grands comptoirs".

Un lieu annexe venu épauler Substrat, après la crise sanitaire : "On a eu une grosse perte d’activité après le Covid... Ça a été très difficile de recruter et aussi très dangereux de trop staffer". Hubert Vergoin fait aujourd’hui face à la dure réalité vécue par bon nombre de restaurateurs : "On a à peu près 20 % de chiffre d’affaires en moins par rapport à 2019, alors forcément, ça joue sur l’effectif. On ne peut plus se permettre d’être six".

L’équipe est ainsi passée à quatre, puis à trois membres et se compose aujourd’hui d’Antoine, Mathias et Hubert. "C’est dur à porter (...) il faut trouver un équilibre entre l’effectif et le fait de conserver une offre à la hauteur, c’est délicat... C’est le nerf de la guerre", nous confie le chef qui préfère réduire le nombre de couverts que de baisser en gamme.

Les légumes de saison à l'honneur

Hubert ne se laisse pas abattre par le contexte économique et continue de proposer des produits de qualité dans l’assiette. Le plat du moment s’articule autour des tubéreuses : "On est en plein dedans ! Les salsifis, le persil tubéreux, les héliantis. Le gros de notre boulot, en ce moment, est sur ces légumes-là".

Le chef propose une version revisitée des patatas bravas avec des héliantis frites. "Le résultat est assez fou ! On retrouve vraiment ce goût d'artichaut frit. Ça me fait beaucoup penser à cette recette italienne d'artichaut frit que l’on mange à Rome, sur les terrasses, en antipasti (en entrée, ndlr.). C’est à la fois croustillant et fondant, trempé dans une sauce à base de piment doux du Beaujolais que l’on a fait fermenter cet été, pour pimper un peu la mayonnaise et revisiter la sauce brava. C’est vraiment l’assiette que l’on peut mettre au milieu de la table, à partager".

Parmi les autres recettes phares proposées cet hiver, on retrouve les salsifis à l’orange : "Gros scorsonère cuisiné dans un bouillon à base de jus d’orange. Ensuite, on récupère ce jus, on le lie avec un fumet de poisson, on met un petit filet de dorade juste poêlé et on sert ça sur les salsifis poêlés, après la cuisson à l’orange, pour les caraméliser légèrement. On accompagne d’une petite émulsion à l’huile d’olive du jus de cuisson. Cela crée une sauce blanche à l’orange acidulée, typique de ce que l’on fait en ce moment".

Chez Substrat, on mange bien... et on boit bien. Sommelier de formation, Hubert propose plus d’une centaine de vins à la carte.

L.D.