Rencontre avec le chef Jules Niang à Lyon : "Cuisiner, une façon de s'exprimer"

"Quand j'ai découvert Lyon, j'ai ressenti un véritable coup de foudre. C'est là que je voulais vivre", confie le chef mauritanien qui a ouvert son restaurant, Petit Ogre, dans la capitale de Gaules, il y a déjà 10 ans.

Pourtant, rien ne prédestinait Jules Niang à la restauration. Ni sa jeunesse entre la Mauritanie et le Sénégal, "où les garçons ne cuisinent pas", ni son cursus d'études en sciences politiques qui l'a conduit en France, à l'université de Sophia Antipolis, en 2004. Le jeune homme a besoin de travailler en parallèle de ses études et débute dans les cuisines d'un restaurant de Nice. Il y découvre et apprend un métier. Contre toutes attentes, il décide d'en faire le sien.

Quelques années et expériences plus tard, Jules Niang lance son propre établissement mais fait face à des incompréhensions : "Mon père n'a pas compris comment son fils aussi instruit avait décidé de devenir cuisinier". Mais aujourd'hui, "avec le temps, il comprend la dimension de la cuisine au-delà même du fait de cuisiner. C'est un médium, une façon de s'exprimer". Un mode d'expression qui "ne pouvait qu'exister à Lyon", dont il ne connaissait pas, lors de sa première visite, le patrimoine gastronomique : "Il n'y a pas de hasard".

En effet, le chef confie venir d'un continent où "la cuisine est une affaire de femmes et ce sont les femmes qui, au départ, ont porté la gastronomie lyonnaise". L'autre aspect est, selon lui, "l'audace" : "Dans la cuisine lyonnaise, on ne part pas de produits nobles, mais on arrive en les mettant en valeur à se hisser au top". Des produits simples qui ne sont pas, bien sûr, sans rappeler ceux d'Afrique.

L'éloge de la diversité

Réunir ces composants lyonnais et africains, tel peut qualifier la signature de Jules Niang. Réfractaire au terme, sans doute galvaudé, de "fusion", dans lequel il ne se reconnaît pas, le chef préfère proposer une "cuisine de contrastes, accès sur le partage et le dialogue". "Fusionner, c'est ne faire qu'un, moi je fais l'éloge de la diversité", insiste Jules Niang.

Dans l'assiette, cela peut s'exprimer, comme dans la carte du mois de mai, par un filet de boeuf macéré au fruit de baobab, accompagné d'un gratin dauphinois légèrement vanillé. "On peut s'attendre à ce que cela soit bizarre, mais quand on goûte, ça paraît juste naturel. Je fais traverser les éléments et je crée des passerelles".

Une cuisine qui peut sembler avoir une dimension philosophique, mais qui n'est finalement pas étrangère à l'origine Peul de Jules Niang, "une tribu nomade qui ne connaît pas les frontières".

Le chef, également très sensible à l'accueil réservé à sa clientèle, se rend toujours régulièrement en Afrique de l'Ouest, où il a installé quatre fermes afin d'y faire travailler la population locale et d'y produire une partie de ses produits et condiments. "Une véritable dynamique de voyages".

D.S.