Il suffit de lever un peu la tête pour découvrir l’enseigne sur l’immeuble derrière la fontaine Bartholdi. Une fois la porte d’entrée du bâtiment franchie, il faut monter quelques dizaines escaliers pour découvrir au deuxième étage une salle de restaurant intimiste et cosy.
"On dit qu’on tombe amoureux d’une personne mais on peut aussi tomber amoureux d’un lieu. C’est ce qu’il s’est passé ici", déclare Guillaume Mallet, le chef du restaurant gastronomique L'Étage. Le coup de foudre pour ce lieu atypique, qui fut d’abord un tailleur avant de devenir un restaurant il y a plus d’un siècle, remonte à 2011. Guillaume Mallet n’a que 21 ans à l’époque. "Né dans les marmites" de son père cuisinier, le jeune chef travaille dans diverses grandes maisons, notamment à Londres avec Hélène Darroze avant de se lancer à son compte à L'Étage où il est non seulement chef mais également serveur, avec à ses côtés Nicolas Pascalis, son aide de cuisine. "J’ai la chance d’avoir ces deux rôles ici", commente-t-il prenant le temps de raconter aux clients l’histoire des lieux et la composition des plats, troquant facilement la langue de Molière pour celle de Shakespeare pour les 20% de sa clientèle étrangère.
Il faut savoir que L’Etage est le dernier restaurant à Lyon… en étage ! La salle peut accueillir jusqu’à 20 personnes et c’est un choix personnel du chef qui entend privilégier la qualité à la quantité. "Notre nombre de clients nous suffit largement. Nous ne sommes pas un restaurant à touristes", insiste Guillaume Mallet qui ne court pas après la gloire d’une étoile Michelin. "Pas du tout ! Nous n’avons pas cette pression-là", insiste-t-il. Le chef tient à chouchouter ses clients. "C’est une cuisine assez simple, raffiné et gourmande", assure le jeune papa de 32 ans qui propose plusieurs menus pour satisfaire toutes les papilles. Un menu déjeuner (entrée, plat et dessert) à 28 euros permet de découvrir le restaurant avant d’aller plus loin dans l’expérience gustative avec un menu autour du homard et du caviar (4 plats + 2 desserts) à 91 euros ou un menu tasting (4 plats + 2 desserts) à 59 euros.
Les plats changent en fonction des saisons mais surtout des idées du chef qui fait ses courses lui-même tous les matins en vélo. "Le produit donne aussi l’idée. Il faut toujours se renouveler", assure Guillaume Mallet dont la modestie forge la sympathie. "Nous sommes au service du lieu", complète-t-il le sourire aux lèvres.
Ce sont désormais 500 couverts qui sont réalisés chaque mois. "Chaque service est différent. On ne peut pas s’assoir sur ses acquis", conclut Guillaume Mallet toujours prêt à aller plus loin pour ses clients. Des travaux ont été menés cet été avec un changement des tables et une entrée revue pour encore plus de convivialité.
A.D.