"Je ne sais pas m’arrêter !" Impossible pour Anthony Bonnet d’attendre la fin des travaux de rénovation, au printemps prochain, du bâtiment historique de la Cour des Loges pour se glisser à nouveau
en cuisine. Un nouveau projet a débuté le 5 septembre pour le chef étoilé au coeur de l’un des symboles du quartier de la Part-Dieu.
Direction le Celest, au 32e étage de la Tour Crayon, pour un restaurant éphémère qui aura duré trois mois.
"J’ai trouvé l’idée très bien, parce que c’est une autre vision de notre restaurant dans le Vieux Lyon, où nous n’avons pas autant de lumière et la même vue. C’était un beau défi", explique celui qui fut élu Jeune Chef Talentueux par le Gault & Millau en 2007, avant de décrocher sa première étoile en 2012.
Une véritable expérience gastronomique est proposée sur place avec un menu dégustation unique au prix de 120 euros (hors boissons), servi uniquement pour le dîner. "L’atmosphère n’est pas du tout la même le midi et le soir. On prend plus le temps de décompresser en soirée", estime Anthony Bonnet qui entend bien partager son amour du terroir né dans la campagne des Monts du Lyonnais, où il a grandi aux côtés de grands-parents agriculteurs.
"Quand c’est une création de menu, on s’inspire du lieu, de la cuisine, des potentiels clients, de l’environnement mais la source d’inspiration part des produits. Ce n’est pas juste de la cuisine et juste un plat", confie le chef qui précise que le menu "va forcément évoluer avec les saisons".
Un premier plat tourne autour du végétal avec du chou-fleur et une inspiration "apicole", l’une des passions d’Anthony Bonnet, "avec du pollen, du miel…". Un autre met à l’honneur l’aubergine, un légume de saison, mariée et travaillée avec des produits salés de la mer. On retrouve également de l’omble chevalier et du cresson "pour apporter un côté piquant, un assaisonnement avec du genévrier assez complexe mais dans une belle texture de poisson", mais aussi de la pintade "sur deux textures cuite avec une infusion de feuilles de figuier".
Concernant le fromage, le chef a fait appel à l’un de ses amis producteurs des Monts du Lyonnais, La Bergerie des Mollières : un fromage de brebis associé à de la prune. Le menu se conclut par un dessert à base de poires travaillées autour de la fleur. Une façon de voyager entre ciel et terre…
Le pop-up gastronomique d’Anthony Bonnet est à découvrir jusqu’au 9 décembre, avant un retour à la Cour des Loges dans le 5e arrondissement où, là-aussi, l’attend un autre défi. "On va essayer de pousser plus loin l’expérience, être dans la perfection de l’assaisonnement et de la cuisson, sans oublier de mettre en avant cette maison et notre terroir qui est juste extraordinaire. On va pouvoir proposer une expérience unique dans le Vieux- Lyon", conclut le chef étoilé, toujours dans le souci du partage et de l’émotion de la cuisine.
A.D.