Rencontre avec le chef Gaëtan Gentil et Céline Boinon à Lyon : "Que la cuisine soit en salle, que la salle soit en cuisine"

Ce n’était pas leur premier choix. Pourtant, c’est bien près du Marché Gare, ancien marché de gros historique de Lyon, que Gaëtan Gentil et sa compagne Céline Boinon ont décidé d’écrire une nouvelle page de Prairial. Le couple s’installe en mai 2015 dans le 1er arrondissement ; un départ sur les chapeaux de roues puisque moins d’un an plus tard, le restaurant obtient une première étoile au guide Michelin.

Le projet de base n’était pourtant pas exactement celui-là… "Trop à l’étroit, on commençait déjà à chercher autre chose fin 2016", se souvient le couple. Après 8 ans rue Chavanne, Prairial veut désormais s’épanouir à la Confluence : "C’est un quartier en devenir. Il y a encore pas mal de travaux, mais ça bouge beaucoup."

L’identité culinaire reste la même, mais dans un cadre totalement différent. C’est en effet une expérience immersive qui est proposée aux clients du restaurant puisque la cuisine ouverte se trouve au centre de la salle pouvant accueillir une trentaine de couverts par service. "On a essayé de concevoir le lieu pour que toutes les tables puissent vraiment voir la cuisine. On ne voulait pas non plus partir dans l’esprit un peu comptoir, mais laisser libre à chacun la possibilité de participer à la vie de la cuisine."

Une façon de ne pas séparer les deux fonctions du couple. Lui est chef de cuisine, elle sommelière et responsable de salle, ils travaillent main dans la main. "Que la cuisine soit en salle, que la salle soit en cuisine. On voulait partager notre passion et être tous ensemble", résument d’une même voix Gaëtan Gentil et Céline Boinon.

Le chef continue de proposer "une cuisine assez brute mais sophistiquée", mettant en avant le terroir local. "Le végétal reste un fil conducteur", rappelle Gaëtan Gentil qui propose une carte évoluant au fil des saisons et des produits. Des tacos champignons carvis pour commencer, du chou, mélisse, oeufs de poisson, ensuite du cerf, betteraves, feuille de figuier pour poursuivre et un dessert clémentine, tagète, cédrat.

Le menu Prairial propose notamment huit séquences (129 euros), sublimées par les accords mets et vins (69 euros) de Céline Boinon disposant de 950 références rigoureusement sélectionnées et présentées. "Nous voulons faire découvrir un maximum aux clients le terroir d’Auvergne-Rhône-Alpes". Le palais apprécie, tout comme les yeux à la fois rivés sur la cuisine et l’assiette.

L’objectif est désormais de récupérer l’étoile perdue dans le cadre du déménagement. "Officiellement, on ne l’a plus", confirme Gaëtan Gentil. "On veut surtout faire vivre le lieu et faire ce qu’on a envie quand on en a envie. On ne se met pas de pression", complète Céline Boinon. En
attendant le verdict du Guide rouge, Prairial a déjà trouvé la clé pour se démarquer : le partage.