Une toute nouvelle cuisine pour les HCL

Dans la cuisine des hospices, le tintamarre des ustensiles est le même que dans une cuisine traditionnelle. A la différence près que les ingrédients y sont préparés en plus grande quantité : 1 tonne et demi de viande, de poisson ou encore 3 tonnes de légumes. Des produits frais qui sont ensuite conditionnés avec de l’azote et du dioxyde de carbone. Objectif : conserver le plus longtemps possible les aliments. « Très classiquement, une tranche de rôti, une cuisse de poulet, une escalope de volaille, un filet de poisson meinière pourraient être conservés quinze jours sans difficultés », assure Vincent Lethi, le chef de projet de cette cuisine centrale. Chaque jour, ce sont 50 plats différents qui sont mijotés à Saint-Priest. Des plats qui sont cuisinés sous vide à basse température pour préserver toutes les saveurs. « Le problème, quand le patient vient à l’hôpital, c’est qu’il n’a jamais beaucoup d’appétit. Nous n’avons pas la prétention de lui redonner l’appétit, mais nous allons essayer, grâce à cette unité centrale de production alimentaire, de lui redonner goût aux produits. Qu’ils puisse simplement dire en sortant : ce n’était pas si mauvais que ça » explique simplement le chef de projet. Et la cuisine des HCL tourne aussi la nuit : les boulangers prennent le relais pour pétrir les 20 000 miches de pains nécessaires aux patients et aux personnels. Les centres de stérilisation et de blanchisseries des HCL s’installeront sur le même site à Saint-Priest dès l’année prochaine.