Sébastien Bouillet : "Noël, c’est un cinquième du chiffre d’affaires annuel"

Avec 25 personnes en laboratoire, 18 en pâtisserie, et sept personnes en chocolaterie, la maison Bouillet, qui possède six boutiques à Lyon et dans son agglomération, est en effervescence pendant la période des fêtes. "C’est la période où nous avons le plus de travail, explique-t-il. Noël est une période plus propice que Pâques pour le chocolat." Un rendez-vous à ne pas manquer pour la célèbre maison, qui assure faire un cinquième de son chiffre d’affaires annuel pendant cette période. Car le chocolat est une matière noble qui ne se travaille pas à l’avance, au jour le jour. "Ce sont beaucoup d’heures passées, mais il y a une certaine euphorie dans le laboratoire", confie Sébastien Bouillet. Et même si le boss de Bouillet a troqué la spatule contre le costume - la maison a ouvert deux boutiques au Japon - Noël est toujours une réminiscence délicieuse. "Il faut avoir une âme d’enfant pour faire ce métier, glisse-t-il.  Mais moi, je suis tombé dedans quand j’étais petit." Et pour cause, quand ses parents ont monté en 1977 la maison Bouillet à la Croix-Rousse, Sébastien avait 1 an à l’époque. Alors cette année, même s’il mise beaucoup sur l’esthétique et la présentation résolument moderne de ses créations, place au patrimoine et à la tradition. "Cette année pour Noël, nous avons sorti une bûche forêt noire", confesse-t-il. "Mais qui n’a rien à voir visuellement avec une forêt noire classique", se reprend-il immédiatement. Chassez le naturel !

L’interview complète à retrouver en podcast sur LyonMag.com.