Faites place aux produits locaux sur la table du réveillon

Les huîtres de Chez Léon - Photo Lyonmag.com

Entrée : les oursins de Galice

Oubliez le traditionnel et pourtant festif foie gras ou le saumon marié à toutes les "sauces"… Mettez plutôt des coquillages et des crustacés sur la table : huîtres, tourteaux, homards ou langoustes. "Ce sont des produits qui marchent toujours pour les fêtes, c’est bon et ça plaît", confirme Ludovic, du magasin Chez Léon, "mais parmi les produits exceptionnels pour ce 31/12, il y a les oursins de Galice !" Ce produit consommé principalement sur le littoral est bien trop souvent négligé pour la fin d’année, peut-être à cause de son prix : 40 euros la douzaine. Mais son goût prononcé ravira les palais les plus sensibles.

Plat principal : le cervelas pistaché et aux truffes

Les Halles de Lyon regorgent de produits parfaits pour le plat de résistance : poulet de Bresse, chapons, rôtis et filets de poissons de toutes sortes… Mais pourquoi ne pas faire simple. "Le Lyonnais, s’il est un peu fin gourmet, apprécie de manger des aliments à base de truffes pour les fêtes", assure cette fois-ci Bruno Blenzer, le patron de la charcuterie Sibilia. Son conseil : un cervelas pistaché (brioché ou non) garni de truffes et/ou de morilles, et accompagné de pommes de terre cuites à la vapeur puis écrasées et d’une petite salade. "C’est un plat simple mais qui sort de l’ordinaire" selon ce charcutier des Halles. "Après, on peut bien sûr servir une pièce de chevreuil, et on sent que, malgré les difficultés, les Lyonnais franchissent le pas pour se faire plaisir", confie ensuite Bruno Blenzer.

L’autre accompagnement, plus lyonnais mais traditionnel à souhait, c’est le cardon ! "C’est vraiment le produit phare pour les fêtes : il accompagne viandes, gibiers et volailles", détaille Julie, de la Maison Malartre. "On n’y pense pas tout le temps, c’est un légume assez difficile à préparer, long à blanchir… Mais ça appartient à la famille de l’artichaut donc il a beaucoup de goût, avec beaucoup de saveurs, contrairement à la blette ou au céleri", poursuit-elle. Et, pour un produit de fête, le cardon est très accessible : 6 euros en moyenne pour un bocal pour 4 personnes de cardons préparés et prêts à cuisiner.

Les fromages de la Mère Richard - Photo Lyonmag.com

Fromage(s) : le Brillat-Savarin

Comment ne pas passer voir la Mère Richard en faisant ses courses aux Halles de Lyon pour le réveillon du 31 décembre ? "Surtout que mes Saint-Marcellin sont très crémeux et très moelleux à cette saison", assure Renée Richard, toujours là pour servir ses clients les plus fidèles. "Mais on peut surtout servir du Brillat-Savarin truffé, qui est une vraie gourmandise", recommande aussi la fromagère lyonnaise, qui apprécie ce fromage à pâte molle, "et puis aussi un Beaufort d’été d’alpage, qui date du printemps 2010, très fruité et très crémeux."

Desserts : l’indétrônable bûche

Pour terminer le repas du réveillon, il n’y a cette fois-ci aucun secret. La bûche de Noël rencontrera toujours le succès espéré, d’autant plus si celle-ci n’est ni trop lourde, ni trop écœurante. Aux Halles de Lyon, la chocolaterie Sève comblera les plus gourmands, avec notamment la bûche pâtissière Mont-Blanc : qui est composée d’un biscuit aux châtaignes, d’une crème aux marrons glacés et d’une compotée de cranberries. Mais c’est aussi l’occasion d’inaugurer le mois des galettes des rois. Et de faire découvrir tous les assortiments possibles avec cette délicieuse frangipane : pralines, pépites de chocolat, crème ou même fruits.

Vins et Champagnes : du blanc pour tous les goûts

Cette année, quelque soit votre plat, n’hésitez plus à sortir vos plus belles bouteilles de blanc. "Sur du foie gras, on peut servir un Condrieu moelleux ou un Chardonnay en vendanges tardives", conseille Roland, de la maison Louis M, "mais toujours avec une touche sucrée." Sur les crustacés, on peut voyager avec "des vins d’Alsace" selon Roland, pour qui un Riesling aurait toute sa place. Pour le saucisson brioché ou le cervelas, notre caviste nous montre des vins rouges mais très légers comme "des Chambolle-Musigny, des Volnays ou certains Crozes-Hermitages biodynamiques, qui sont plus sur l’élégance que sur la puissance." Et puis pour terminer le repas, il est conseillé de rester sur un champagne demi-sec, "plus porté sur le fruit et le sucre", ou on peut se rabattre sur un Sauternes, "sans forcément de bulles". Mais attention, ce soir-là, l’alcool est bien sûr à consommer avec modération.