Philippe Bernachon, maître-chocolatier : "Les Lyonnais ne laissent pas le droit à l’erreur"

A deux semaines de Noël, c’est le rush dans la boutique de Philippe Bernachon, située dans le 6e arrondissement. "Avec le week-end de la Fête des Lumières qui vient de passer, c’est vraiment le lancement. Il faut savoir que Noël, cela représente près d’un tiers du chiffre d’affaires en trois semaines".

Comment fonctionne une chocolaterie durant la période de Noël ?
"Il y a beaucoup d’effervescence car il y a de la pâtisserie et du chocolat. Tout le monde veut sa boîte, son ballotin, ses palets d’or… Et c’est vrai que c’est une grosse intensité. On est content quand ça s’arrête. Au niveau du personnel, en moyenne dans l’année on est 48 mais là on est près de 60 sans compter le restaurant et le salon de thé à côté. C’est vraiment là que ça bouge dans tous les sens. On passe plus de temps avec nos collaborateurs qu’avec notre famille".

Quels sont les produits stars de cet hiver ?
"Ce sont les palets d’or car c’est vraiment la spécialité de la maison. Il y a également les truffes mais aussi les papillotes qui sont très lyonnaises et que les gens adorent. Si vous en voulez il faut se dépêcher".

La particularité de Philippe Bernachon est aussi d’avoir des fèves que seul lui a. "Mon chocolat est très différent par rapport à mes confrères car on va travailler entre huit et dix sortes de fèves différentes. Chaque fève a sa particularité. On va mélanger tout ça et cela va faire quelque chose d’explosif avec une longueur en bouche vraiment exceptionnelle. C’est vraiment un produit unique".

Sylvie Douce, organisatrice du salon du chocolat de Lyon, déclarait sur cette même antenne que Philippe Bernachon était considéré comme un demi-dieu au Japon. Mais à Lyon, il faut se démarquer car la concurrence est présente et compte les meilleurs chocolatiers du monde à l’exemple des Bouillet et des Voisin. "La région Rhône-Alpes a toujours été un gros centre au niveau des chocolatiers parce qu’il y a des choses vraiment différentes. C’est vrai que pour le client c’est super car il peut aller acheter ses pralinés chez l’un, ses palets d’or chez l’autre… Tous les types de clients peuvent se régaler à droite et à gauche".

Le salon du chocolat de Lyon a justement montré que l’innovation n’avait plus de limites. Les chocolatiers sont-ils des artisans ou des artistes ?
"On va dire des artistes-artisans. Par exemple chez nous il y a beaucoup de chocolats qui sont faits à la main. Il n’y en a pas un pareil".

Les clients lyonnais sont-ils difficiles?
"Le Lyonnais ne nous laissent pas le droit à l’erreur. A l’étranger, c’est différent car nous arrivons sur un terrain conquis. Là bas, les gens ne connaissant peut-être pas forcément nos produits et c’est facile de « le faire rêver ». A Lyon, je peux vous garantir que s’il y a le moindre écart, la sanction est directe", conclut Philippe Bernachon.