Laurent Rigal, chef du restaurant L'Alexandrin à Lyon : "Pour Noël, il faut des plats allégés"

Pour Laurent Rigal, les fêtes de fin d’année représentent toujours une période différente du reste de l’année. "C’est très particulier parce que les gens viennent se faire plaisir et passer un moment inoubliable. C’est à nous de faire en sorte que cela devienne un moment de plaisir et de gastronomie. Pour les fêtes de fin d’année, nous sommes quand même sur le pont depuis plusieurs semaines car une carte ça se prépare, ça se travaille et ça se goûte".

A maintenant une semaine de Noël, Laurent Rigal donne des idées pour les repas de fête. "Déjà pour Noël aujourd’hui je pense que le plus important est de commencer par les huitres. Le foie gras, c’est bien car on peut faire des toasts à l’apéritif,  mais les huitres c’est quand même une bonne mise en bouche. Je trouve cela assez agréable et léger. Après derrière moi je mettrais bien une petite St Jacques car ce sont des produits fins et agréables ou encore une petite volaille de Bresse bien évidemment. Je conseille aux gens de faire des choses à l’avance comme ça on n’a plus qu’à poser sur la table et manger tous ensemble".

Le chef du restaurant L’Alexandrin a également quelques astuces pour faire des plats à la fois traditionnels et innovants. "Je pense déjà qu’il faut que ce soit allégé c'est-à-dire avec moins de crème et beaucoup de légumes comme les crosnes ou les topinambours. Par exemple en ce moment, je fais une purée de potimarrons à l’orange confite avec des trompettes".

En ce qui concerne le repas du jour de l’an, Laurent Rigal a également une idée bien précise. "Je le verrais comme une soirée de tapas avec une grande table avec des huitres, du chorizo, un beau plateau de fromage, des bons chocolats de chez Bernachon, des bons gâteaux de chez Sebastien Bouillet... Que tout soit posé sur la table et les gens prennent ce qu’ils veulent quand ils ont envie. Ils dansent, ils font la fête, ils s’amusent et ils discutent surtout".

Pour le dessert, la bûche est-elle obligatoire ? "Je ne suis pas très bûche mais là par hasard cette année le 31 justement je fais une bûche revisitée. Je fais une bûche citron vert avec une mousse et un sorbet citron glaçage à la vanille. Pour le 24 décembre, il faut quand même la bûche traditionnelle pour les gourmands".