Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin : "Le guide 2013 a vu juste pour les restaurants à Lyon"

Le Guide Michelin 2013 sort ce vendredi, le palmarès était déjà connu. Dans la région lyonnaise, les 20 restaurants étoilés ou multi-étoilés de l’an passé ont conservé leur étoile. Un seul nouveau, L’Effervescence de Christophe Hubert à Cordeliers.
"Je pense que la sélection qui a été faite sur Lyon est tout à fait logique, justifiée. J’ai un peu regretté que la Table 101, rue Moncet, ne soit pas dans le Guide. A mon avis ça sera pour l’année prochaine. Par contre, trois Bib gourmands, une étoile, des nouveaux établissements référencés, je pense que le Michelin a vu juste."

Christophe Hubert fait de la cuisine du marché, de la cuisine créative, ce qu’on appelle aujourd’hui de la "bistronomie". Une révolution pour le Michelin.
"Effectivement, aujourd’hui on s’aperçoit qu’on peut faire très simple et que les gens vont aussi au restaurant pour ça. Ils ont envie d’un moment de détente, ils ont envie de trouver des alliances un peu plus recherchées. Les cuisiniers ont beaucoup voyagé, les produits voyagent beaucoup, donc on a des influences asiatiques, qui viennent de l’est, qui viennent du sud et ça c’est un peu nouveau. On fait des mariages qu’on ne faisait peut-être pas avant. On utilise des produits qui sont peut-être parfois moins luxueux mais tout aussi bons".

On dit toujours que le Michelin fait la pluie et le beau temps au sein de la gastronomie française. Est-ce encore le cas, les chefs tremblent-ils le jour d’apprendre le palmarès ?
"On a tendance à dire que l’influence d’une étoile c’est entre 25 et 35% de chiffre d’affaires en plus, c’est-à-dire de clients en plus donc il faut l’assumer ensuite. Ils savent que le Michelin est le plus impartial possible, c’est une aventure d’hommes, un homme peut se tromper. Sur une étoile par exemple, il y a plusieurs vérifications, plusieurs inspecteurs vont aller y manger, certains le midi, certains le soir, à des saisons différentes. Je pense qu’il est fait de manière très sérieuse, ce qui lui donne une objectif qui plait à ses lecteurs".

Au sein du Michelin, sent-on cette responsabilité, qui est quand même très lourde parce qu’ils ont en quelque sorte le droit de vie ou de mort sur des établissements ?
"Oui c’est ce qui est difficile, surtout quand on le dirige puisque les décisions sont prises en tout dernier lieu par le directeur qui tranche. Il y a du bonheur à mettre une étoile, mais parfois  c’est difficile d’enlever une. On sait qu’on va faire mal à la personne mais si on a les rapports pour, je pense qu’il faut le faire car on ne pourrait pas envoyer des lecteurs qui font confiance au Guide dans une maison qui ne justifierait plus le classement qu’elle avait. Il faut essayer d’être le plus impartial possible et on sait pourquoi on fait le Guide. "