LM : Votre société basée à Ecully est un acteur singulier dans l’univers
de la restauration collective. Ce que vous revendiquez, c’est la
proximité et le goût. Vous avez du avoir une oreille attentive au débat
sur le label « fait maison » qui va être imposé aux restaurants ?
"Je pense que c’est une très bonne chose dans la restauration
traditionnelle ou la restauration commerciale. Il y a beaucoup de
restaurants aujourd’hui qui servent des produits "prêts à l’emploi"
avec toutes les dérives que l’on connaît comme la viande de cheval".
LM : Là, il va falloir qu’ils mettent sur les cartes que c’est du "fait maison ou pas fait maison" ?
"Je crois que c’est une très bonne chose. Je crois qu’on a en plus la
chance d’avoir d’excellents chefs à Lyon. Je crois que cela va mettre en
avant ces chefs qui se donnent encore la peine d’aller faire le marché
et de travailler avec des produits frais. Il faut que la qualité soit au
rendez-vous mais à Lyon je crois qu’on a encore beaucoup de bouchons ou
de restaurants qui sont excellents".
LM : Et vous dans votre
univers de la restauration collective qui est dominée par quatre "monstres" que sont Sodexo, Compass, Elior ou encore Api Restauration et
qui ont des politiques de tirer souvent vers le bas. Est-ce que ce
label là serait transposable ?
"Je le souhaite dans tous les cas
pour la défense de 1001 repas même si aujourd’hui mes clients savent
pertinemment que la majorité des prestations chez nous sont préparées à
base de produits frais avec des chefs issus du traditionnel et puis des
équipes qui sont motivées et qui souhaitent offrir des repas de qualité".
LM : Est-ce que votre voix pourrait être entendue par les politique ?
"Je ne sais pas ; je ne suis pas un militant mais un chef d’entreprise.
Je n’ai pas envie d’aller me battre pour que ce label soir reconnu. Si
Guillaume Garot (ministre de l’Agro-alimentaire) vient me voir et me dit
d’aller travailler sur ce sujet là, je le ferais".
LM : On
entend souvent les enfants dire à la cantine que ce n’est pas bon et
qu’à l’hôpital ce n’est pas bon non plus. Comment vous êtes vous
organisés pour replacer le goût au centre de votre activité ?
"Déjà
en allant chercher les meilleurs chefs de la profession, en les formant
à l’Institut Paul Bocuse d’une manière régulière, en donnant les moyens
aux chefs et à leurs équipes de travailler avec des produits frais. Je
crois que 1001 repas a une politique dans ses achats de produits de
proximité. Donner aux chefs les moyens de s’exprimer leur talent avec
des produits de qualité, c’est aussi une manière. C’est en tout cas
celle que j’ai choisi pour bâtir la qualité dans la restauration
collective".
LM : Mais tout ça, ça coûte plus cher. Est-ce que dans les appels d’offres, le prix est encore la priorité des priorités ?
"Il y a de toute manière des marchés qui veulent impérativement les
moins cher, ça c’est une certitude et c’est principalement dans le
milieu hospitalier. En ce qui concerne la restauration scolaire, dans
les entreprises et dans le monde associatif, on retrouve beaucoup de
gens qui veulent impérativement avoir comme premier critère le bien
manger car cela veut dire par exemple dans les écoles bien éduquer les
élèves au goût".
LM : Au bout du compte, vos clients s’y retrouvent ?
"On ne serait pas aujourd’hui la huitième entreprise de restauration
collective en France si jamais j’était un tout petit peu plus cher et si
jamais on mangeait moins bien".
LM : Aujourd’hui quelle est la proportion de vos clients ?
"Aujourd’hui je gère la plupart des gros établissements scolaires sur
l’ensemble de les régions Rhône-Alpes, Bourgogne et Franche-Comté".
LM : Sur du privé ? Est-ce que c’est difficile aujourd’hui le public ?
"Ce n’est pas plus difficile. Il a fallut du temps ; le public a évolué
car à l’époque c’est le moins de dix ans qui passait. Il y a une dizaine
d’années à Lyon, ils ont décidé de tester d’autres entreprises comme
1001 repas, et grâce à cela nous avons rapidement eu une dizaine
d’établissements".
LM : Aujourd’hui à Lyon pour les cantines des
écoles du public, il y a une cuisine centrale qui sert 23 000 repas par
jour. C’est difficile de s’aligner sur cela ?
"Je crois
qu’aujourd’hui ce n’est pas le même métier que le mien. Je crois que ces
cuisines centrales sont plus proches d’une démarche industrielle que
d’une démarche de gastronomie collective".
LM : On a
l’impression aussi aujourd’hui que la relation avec la cuisine et les
aliments change un peu avec notamment toutes les émissions télévisées
sur le sujet. Sentez-vous qu’il y a un retour de la recherche de la
qualité ?
"Je crois que de toute manière on a tellement été loin dans
la non qualité que si jamais demain on ne vient pas dans une notion de
qualité, la restauration collective aura toujours cette image très
négative. Je crois qu’il est assez simple de faire de la qualité dans la
restauration collective, en tout cas c’est le choix que j’ai fait et
c’est pour ça que je réussis dans ce métier. Je ne sais faire que des
choses simples".
Lundi 1 Juillet 2013 à 09h00
Jean-Frédéric Geolier, président de 1001 repas : "Pour un label "fait maison" dans tous les restaurants"
Jean-Frédéric Geolier - LyonMag.com
Jean-Frédéric Geolier, le président de la société 1001 repas, était l’invité ce lundi de Jazz Radio pour l’émission Ça Jazz à Lyon, proposée en partenariat avec LyonMag.
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J'aime bien sa philosophie.
Signaler RépondreDans quelques années, saucisson, boudin, jésus, rillettes, godiveaux, gratons, queue de cochon, oreille de cochon, pâtés,jambon...seront des goûts inconnus pour les enfants...des plats racistes et discriminatoires!
Signaler RépondreLa poiltesse et le respect ont bons dos quand sous ce prétexte on eradique une Culture!
Très intérressant. C'est rare des gens qui actuellement ne se gavent pas avec la "malbouffe"! Dommage c'est réservée aux enfants du Privée!
Signaler RépondreEvidemment pour les autres, c'est au moins disant!
Et puis ces Grands Groupes ont d'autres moyens que cette PME...
Voilà une très bonne démarche car la nourriture fait partie de la culture...non seulement il est important que les enfants mangent "bon" mais qu'ils mangent de tout!
Signaler RépondreL'interdiction du porc dans les cantines scolaires est un vrai scandale!