Expat : Un Lyonnais 5 étoiles à Philadelphie

Comment vous êtes arrivé à Philadelphie ?
Georges Perrier : Tout est parti d’une rencontre au début des années 1960 avec  un Américain qui réalisait un stage de cuisine au restaurant Oustau de Baumanière en Provence, 3 étoiles au Michelin. On avait sympathisé puis je l’avais retrouvé en 1966 à la Pyramide à Vienne. Il m’avait alors proposé de devenir chef d’un restaurant qu’il voulait ouvrir aux Etats-Unis, à Philadelphie.
Vous avez accepté tout de suite ?
Oui, car j’avais envie de m’éloigner de ma famille. Et même si je ne parlais pas un mot d’anglais, j’ai décidé de partir. J’avais 20 ans. Et 44 ans plus tard, j’y suis toujours !
Le style de votre restaurant ?
La Panetière était un petit établissement de 10 tables, pour une soixantaine de couverts, avec une cuisine gastronomique. Si le premier mois a été un peu difficile, on a rapidement eu droit à un article élogieux dans le Philadelphia Magazine qui annonçait : “Enfin un grand restaurant à Philadelphie”. Ensuite, on était complet sept mois à l’avance !
La suite de votre carrière ?
Mon restaurant faisait 1,4 million de dollars de chiffre d’affaires, avec plus de 100 000 dollars par table ! Mais c’était vraiment trop petit. Du coup, en 1970, j’ai ouvert mon propre restaurant, le Bec fin, qui était déjà plus grand. Avant d’acheter en 1981 un building sur la Walnut Street en centre-ville, qui n’était pas très cotée à l’époque. Avec le maire, j’ai dû m’occuper de faire partir les prostitués du quartier. Mais j’en ai fait la plus grande rue de la ville. Une belle réussite. D’ailleurs le maire a donné mon nom à une place devant mon restaurant !
Et ça a été également un succès ?
Oui, on est monté jusqu’à 10 millions de dollars de chiffre d’affaires dans les années 1990. Mais aujourd’hui, avec la crise c’est un peu plus difficile. Mais on a tout de même réalisé 7 millions de dollars de chiffre d’affaires l’année dernière.
La cuisine que vous proposez ?
Une cuisine gastronomique, à base essentiellement de produits locaux. Car si en 1967 il fallait pratiquement tout importer de France, aujourd’hui certaines fermes américaines produisent de superbes canards, pigeons... Et même des poulets de Bresse ! Résultat, le Bec fin fait partie des 13 meilleurs restaurants américains. Il a les Five Stars du Mobil Travel Guide, l’équivalent des 3 étoiles au Michelin. Et il a également été élu deux fois meilleur restaurant français des Etats-Unis.
Vous avez ouvert d’autres restaurants ?
Aujourd’hui, je dirige 5 restaurants et 300 salariés. Dont le Georges qui propose une cuisine simple et amusante avec des pizzas, des burgers... Mais aussi le Table 31, un steakhouse de 2  300 m2 installé au Comcast Building, le plus grand gratte-ciel de Philadelphie, qui devrait réaliser 14 millions de dollars de chiffre d’affaires cette année. Sans oublier le Bar lyonnais, installé à l’intérieur du Bec fin, qui propose des spécialités lyonnaises : salade lyonnaise, quenelles, tripes... Mais pas les tabliers de sapeur ou le gras double, c’est un peu trop pour des Américains !
Vos projets ?
Ouvrir un bistrot en Floride et peut-être un restaurant italien à Philadelphie.
Ce qui vous a le plus surpris aux Etats-Unis ?
La capacité d’évolution de ce pays. Quand je suis arrivé en 1967,  en cuisine il n’y avait rien. Les Américains ne buvaient jamais de champagne. C’était Martini, Martini et Martini. Un peu plus de 40 ans plus tard, le changement est extraordinaire. On se demande même si la cuisine n’est pas meilleure ici qu’en France !
Votre style de vie à Philadelphie ?
Je vis dans une grande maison avec piscine. Et j’aime me relaxer en jouant au golf.
Vous revenez souvent à Lyon ?
Oui, une ou deux fois par an. Et j’ai gardé des amis lyonnais comme Pierre Orsi ou Paul Bocuse. D’ailleurs je pourrais être à Lyon en septembre ou en octobre.
Vos projets ?
A 64 ans, j’ai encore beaucoup d’énergie, mais dans 5 ou 6 ans, je laisserai la place. Et quand j’aurai quitté les fourneaux, j’irai à la pêche au thon en Atlantique !

Propos recueillis par Laurent Sévenier