Pierre Orsi offre ses tripes et son coeur pour un festin livresque

Le livre de Pierre Orsi ressemble à sa cuisine ; il est authentique, sincère et généreux. De sa vie, ses voyages, ses réussites, ses douloureux échecs professionnels et même intimes, notre cuisinier ne cache rien. Au fil d’un ouvrage aussi copieux qu’un menu gastronomique place Kléber, il nous entraîne sur les traces d’un parcours professionnel particulièrement riche.

De Collonges-au Mont-d’Or à Lyon 6e, en passant par les États-Unis, l’Angleterre, la cuisine de Chez Maxim’s, on comprend que sa réussite professionnelle ne doit rien au hasard. Pierre Orsi est un travailleur infatigable, un perfectionniste méticuleux pour ne pas dire pointilleux et obsessionnel. Il marche sur les pas de l’indémodable Boileau qui professait à l’attention des générations futures : "Hâtez-vous lentement, et, sans perdre courage, Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage : Polissez-le sans cesse et le repolissez ; Ajoutez quelquefois, et souvent effacez".

Qui a pu goûter la cuisine de Pierre Orsi comprend qu’il n’a pas décroché deux étoiles Michelin par un effet de mode sans lendemain. Premier apprenti de Paul Bocuse, il lui voue une admiration aussi sincère que quasi filiale. Son livre est aussi un hommage à celui à qui il avoue devoir sa vocation : "Au fil des pages, vous découvrirez que ma vocation naît à Collonges, à l’occasion de ma deuxième année d’apprentissage au côté de Monsieur Paul, Paul Bocuse. Son charisme, sa dextérité, sa gestuelle, son talent inné – et unique ! – pour la cuisine m’ont fasciné et me fascinent encore."

On l’a souvent oublié, avant d’être le Lyonnais le plus connu en Amérique et en Asie et un génie de la communication, le maître de Collonges a d’abord été un cuisinier génial. Dans son livre sobrement intitulé Cuisinier, Pierre Orsi nous emmène sur les traces de son père qui quitte tout jeune sa Corse natale. Avec son père, travailleur comme le sera son fils, on comprend que les relations n’ont pas toujours été simples. Ces deux caractères bien trempés trouveront maintes occasions de se frotter.

Là encore, Pierre Orsi ne cache rien. On comprend au détour de quelques passages que son enfance n’a pas été un long fleuve tranquille. Il l’avoue : il a manqué d’affection. Heureusement, le temps estompe les cicatrices. L’affection qui lui a manqué au sein de sa famille, il va finalement la trouver lors de ses deux années d’apprentissage (1956-1958) dans ce qui est alors une petite auberge des bords de Saône. Le jeune Pierre a tout juste 17 ans.

Paul Bocuse est loin d’être un patron facile. Il est dur, exigeant, parfois injuste. Que penserait-on aujourd’hui d’un patron qui oblige ses apprentis à récurer la cuisine à trois heures du matin ? « Nous bossons comme des acharnés et Monsieur Paul nous impressionne. Disons-le clairement, il nous fait peur. » S’il est parfois (souvent ?) tyrannique, Paul Bocuse est aussi un affectif. Il regarde d’un oeil paternel cette bande de gamins (Pierre Orsi, mais aussi Jacky Marguin) multiplier les "bêtises". Car ce qu’Orsi aura également découvert chez Monsieur Paul, c’est le goût des canulars, le plaisir tout simple de la franche rigolade entre potes. Dans ce livre qui constitue probablement une sorte de thérapie pour son auteur, on retiendra le couplet sur ses relations avec sa femme et ses enfants. En quelques mots, tout est dit sans exhibitionnisme mais sans tabou non plus. L’important est ailleurs, dans le rôle effectivement fondamental qu’a tenu et que tient encore Geneviève à ses côtés.

Aujourd’hui, à 78 ans, Pierre Orsi reste le pilier de cette maison qu’il a ouverte en 1975 ; c’est-à-dire il y a un peu plus de quarante-deux ans. Assez pour prétendre à une retraite pleine et entière. Un tel bail nous ferait presque oublier que, quand il s’installe place Kléber, il a déjà une jolie carrière derrière lui que ce soit en Angleterre et surtout aux États-Unis. Au final, près de 300 pages grand format ne sont pas de trop pour nous prendre par la main et nous emmener baguenauder tout au long de ses soixante et quelques années de carrière.

Le livre fourmille d’anecdotes, de portraits de ceux qu’il a connus et aimés. On ne retiendra ici que deux noms : Jean Banchet et François de Saint- Laumer que tous ceux qui les ont connus n’ont jamais oubliés. Enfin et ce n’est pas le moindre mérite de cet ouvrage, il nous offre des centaines de photos dont certaines (Paul Bocuse coiffé d’une cloche en argent) sont inédites.